Tipărire
Categorie: Mellixir - băuturi magice din miere de albine și plante de leac
Accesări: 11601

 

Odată ce drojdia a fost plasată într-o soluție cu oxigen, nutrienți și hrană, celulele încep să se pregătească pentru creștere. Aceasta nu înseamnă că drojdia inițială va crește, ci, că va începe să se multiplice (să crească colonia). Pentru aceasta, drojdiile vor începe să absoarbă imediat cât mai mulți nutrienți (Faza de Latență), vor începe să se reproducă (Faza de Creștere Accelerată), se vor reproduce rapid (Faza de Creștere Exponențială), creșterea va încetini pe măsură ce nutrienții sunt consumați (Faza de Creștere deccelerată) și, în final, își vor păstra numărul (Faza Staționară). Fiecare fază este corelată direct cu cantitatea de nutrienți oferiți.

Faza de Latență

Este perioada de timp din primele câteva ore după adăugarea drojdiei, în timpul căreia nu este niciun semn aparent de fermentare sau de creștere. În timpul acestei faze, drojdiile se aclimatizează la noul mediu; drojdiile pot fi „șocate” de noul lor mediu și este posibil să le ia ceva timp să se adapteze. Astfel, ele absorb tot oxigenul disponibil, utilizându-l pentru a sintetiza toate enzimele și celelalte elemente necesare pentru creștere și fermentație, stocând oxigenul sub forma sterolilor, pentru o utilizare ulterioară. Această fază este critică pentru fermentare și trebuie să dureze cât mai puțin timp, preferabil câteva ore, astfel încât înțelegem că este nevoie de mult oxigen la pornire.

 

Faza de Creștere Accelerată

Celulele drojdiei încep să crească și să se dividă și începe fermentația. Drojdia stochează zaharurile absorbite pentru utilizarea ulterioară.

 

Faza de Creștere Exponențială

Rata de reproducere a drojdiilor și metabolismul este la apogeu, divizându-se la fiecare 90-180 de minute, rezultând o multiplicare de până la 1000 de ori în 24 de ore. Procesul de fermentare începe serios și poate apărea o spumă la suprafață.

 

Faza de Creștere deccelerată

Aceasta trebuie să aibă loc între 12 și 24 de ore după inocularea mustului de miere cu drojdia hidratată. În acest moment, oxigenul este consumat și începe fermentarea activă și producția de CO2. În această fază apar multe bule de spumă.

 

Faza Staționară

În timpul acestei faze, substanțele fermentabile și nutrienții sunt complet consumate. Creșterea drojdiilor s-a oprit și ele încep să precipite din suspensie sau să floculeze. Drojdiile vor utiliza oxigenul și zaharurile stocate pentru a continua creșterea. Durata prea mare a acestei faze (săptămâni) poate conduce la autoliză, sau la distrugerea completă a celulelor de drojdie.

 

Interesul nostru este să ne asigurăm că adăugăm o cantitate corectă de nutrienți în fiecare stadiu al ciclului de viață al drojdiei, pentru ca aceasta să aibă tot ceea ce este necesar pentru a fi sănătoasă. O drojdie sănătoasă va produce mai puțini esteri și compuși cu sulf. Totuși, trebuie să fim atenți asupra faptului că prea mulți nutrienți sau oxigen, adăugate după ziua a 3-a vor creea probleme suplimentare.